ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ

100.jpg

Перед нами рыба, как приготовить вкусную, питательную, здоровую еду?

Для начала рыбу нужно обработать, подготовить для тепловой обработки. Человеку, не посвященному в тайны рыбной кухни, покажется странным, что вкус будущего блюда на 50% зависит от соблюдения правил предварительной обработки продуктов. Чтобы рыбное блюдо получилось вкусным и питатель­ным,  прежде  всего,  необходимо  строгое  соблюдение  кулинарных правил. Качество приготовляемых в домашних условиях блюд во многом зависит также от правильного подбора   кухонного   инвентаря,   посуды.   К сожалению, именно выбору посуды хозяйки подчас не придают должного значения. Необходимо знать, что варить и запекать рыбу можно только в эмалированной или глиняной посуде.   Алюминиевые   и   другие   металлические кастрюли и  сковороды   (кроме  чугунных  черных)   придают  рыбе неприятный  серый  цвет,    значительно  ухудшают  вкус. Кроме того, микроэлементы, содержащиеся в рыбе, при этом разрушаются. Живую рыбу надо оглушить ударом тяпки по верхней части головы, затем острым гонким ножом перерезать позвоночник у основания головы.  

Оттаивание.  Мороженую рыбу перед разделкой  оттаивают. Не оттаивают навагу, так как ее легко обрабатывать в моро­женом виде, кроме того, отходов, получается меньше. Рыбу с костным скелетом укладывают в  посуду, заливают холодной водой. Во время: оттаивания в воде рыба теряет некоторое количество, содержащихся в ней минеральных со­лей и органических веществ. Чтобы уменьшить эти потери, в. воду добавляют небольшое количества соли. Чтобы рыба не смерзлась, ее во время оттаивания перемешивают. Мелкая рыба весом до 1 кг оттаивает за 1.5—2 часа, крупная — за 3—4 часа. Треску и пикшу слегка оттаи­вают, чтобы ее легче было обрабатывать. Правильно размороженная рыба по качеству мала отлича­ется от охлажденной. Рыбу с хрящевым скелетом оттаивают на воздухе при ком­натной температуре в течение 6—10 часов. Филе тресковое и окуневое во избежание быстрого увлаж­нения и потери питательных веществ оттаивают на воздухе в холодном помещении.

 

Вымачивание соленой рыбы.  Сельдь, карповых, окуневых вымачивают в холодной воде неочищенными и непотрошеными. Время вымачивания зависит от вида и размера рыбы, например, сельди вымачивают не менее 6—8 часов. В летнее время в воду добавляют лед. Воду меняют через 2 часа, затем через 3—4 часа 2—3 раза. Если рыбу вымачивают очищенной и нарезанной на куски, то после вымачивания она теряет вкусовые качества. После вымачивания соленую рыбу разде­лывают на куски с костями и кожей и употребляют преиму­щественно в отварном виде. Соленую рыбу перед приготовле­нием не солят.

 

Очистка от чешуи. Рыбу скоблят при помощи ножа или специального скребка или скребут острым тонким ножом, держа его горизонтально и слегка приподняв острие. Рыбу с мелкой, плотно прилегающей чешуей, например окуней, надо на несколько секунд положить в кипящую воду и затем оскоблить. Скоблят карпов, карасей, лещей, окуней, плотву. Щу­ку, судака, треску скребут острым ножом. У судака перед разделкой надо срезать спинной плавник. Линя перед скобле­нием надо обварить кипятком и оставить на. 30 минут в ми­ске. Затем воткнуть в голову длинную вилку (кухонную), по­ложить рыбу на 3—6 секунд в кипящую воду, часто ее пере­ворачивая. Вынуть, когда чешуя будет легко счищаться: (проверить ножом). Камбалу вымыть щеткой, положить в ки­пящую воду (на 50—60 секунд), вынуть, соскоблить чешую, прилегающую к темной коже рыбы. С угря и налима снимают кожу — ее следует надрезать вокруг головы, отделить от мяса и затем снять, как чулок.

Потрошение.  Рекомендуются два способа.1. Ножом: или ножницами разрезать брюшка от подхвостного плавника до головы, рукой высвободить внутренности и вынуть. Выбросить желчный пузырь, органы пищеварения и плавательный пузырь (съедобные части потрохов, отложить). Затем срезать жабры, плавники, удалить глаза.2. Надрезать мясо, у жабр до позвоночной кости, надломить голову у основания позвоночной кости и вместе с ней вынуть внутренности. Выбросить несъедобные части потро­хов, удалить глаза и жабры, срезать хвост и плавники. После потрошения рыбу надо тщательно промыть. Разделка рыбы с костным скелетом. Разделывают рыбу двумя способами: с костями и кожей и на филе. При обра­ботке, рыбы правая рука, и рукоятка ножа должны быть сухими.

Разделка на куски  с костями и кожей. Рыбу очищают от чешуи по направлению» от хвоста к голове, сначала удаляют чешую с боков, затем с брюшка. После, по­трошения обрезают плавники. Рыбу тщательно промывают холодной водой. Рыбу, разделанную этим способом, используют целиком или кусками для: жаренья и варки. При варке голова не срезается, при жаренье голову следует отрезать, мелкую рыбу можно жарить целиком. Рыбу разре­зают поперек туловища (перпендикулярна позвоночнику). Такие куски называют «звонками». Разрезав «звонок» вдоль по­звоночной кости, получаем куски, которые называют «пол-звонка». Крупную рыбу пластуют. Обработанную, рыбу кладут на разделочную доску, брюшкам к себе, и придерживал голову левой рукой, срезают филе с позвоночника, а голову отрезают. Пластованную рыбу нарезают на куски.

Разделка на филе. Рыбу можно разделывать на филе с кожей и реберными костями, на филе без костей и кожи. При обработке на филе с кожей и реберными костями рыбу сначала очищают от чешуи. У судака прежде всего вы­резают спинной плавник (чтобы при дальнейшей обработке не повредить руки), потрошат, как описано в первом способе, промывают рыбу и пластуют на два филе. При пластовании надрезают мякоть с двух сторон спинно­го плавника до позвоночника. Затем ножом подрезают мякоть у жаберных крышек до позвоночника и срезают одну поло­вину (филе) рыбы с позвоночной кости. После этого, рыбу переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Если рыба предназначена, для варки, реберные, кости не удаляют. Филе, используемое для жаренья или припускания, освобождают от реберных, костей. Кожу в нескольких местах надрезать, чтобы форма кусков не изменилась при: тепловой обработке. Полученные половинки разделить на, куски. Для жаренья куски филе надо вырезывать по возможности широкие. Когда рыбу обрабатывают на филе без костей и кожи, чешую не очищают. Рыбу потрошат, промывают, укладывают на, разделочную доску и срезают филе. После этого ее переворачивают позвоночной костью вниз и срезают второе филе. Оставшийся при разделке каркас рыбы (голова, позвоночник и хвост) используют для варки бульонов, а филе поочередно, обрабатывают, сначала срезая реберные кости, а затем срезая филе с кожи. При таком способе обработки: снимать филе с кожи удобнее, так, как кожа рыбы с чешуей меньше рвется. Рыба, разделанная на куски без кожи и костей, использу­ется для припускания, жарки, затекания и в рубленом виде. Карпа, сазана, карася, теща, линя, усача, рыбца и других рыб семейства карповых разделывают с костями и кожей. Крупные, экземпляры пластуют, затем отрезают голову и ре­жут рыбу на куски с кожей и костями. Мелкую, рыбу употребляют в целом виде, но обязательно удаляют жабры. Рыбу семейства карповых используют исключительно для жаренья, так как бульоны из них получаются горькими. Судака, окуня речного, ерша и других рыб семейства оку­невых разделывают с костями и кожей, а, также на филе. Чешую, очищают рыбным скребком или теркой. Окуней, очищают в поперечном направлении. Эту рыбу, разделанную на, куски с кожей, и реберными костями, используют для варки, а после обработки на филе — для жаренья, припускания и для рубленых изделий. Ершей всегда, предварительно очищают от чешуи, а затем снимают филе, удаляют реберные косточки и промывают. Речные окуни и ерши — лучшая рыба для приготовления рыбных бульонов, в частности ухи прозрачной. Бульон из этих рыб получается крепким (экстрактивным), приятный на вкус, ароматным. Треску и пикшу обрабатывают на филе с кожей, так как мякоть этих рыб при варке крошится. Налима обрабатывают следующим образом: вокруг головы делают надрез кожи и снимают ее «чулком». Чтобы тушка, не скользила в руках, следует надрезанную кожу прихватить со щепоткой соли. Потрошить налима следует осторожно. Сна­чала, извлекают печень, отделяют желчный пузырь и печень промывают. Затем удаляют остальные внутренности, вскрыва­ют пленку у позвоночника, зачищают полость и рыбу промы­вают. Нарезают на, куски с костями используют для приго­товления ухи, жаренья и припускания. Навагу кладут на брюшко и отрезают нижнюю челюсть с частью, брюшка. Начиная с носовой части головы снимают кожу. Чтобы тушка не скользила в руках, кожу следует прихватить со щепоткой соли. Затем через отверстие, образовав­шееся около головы, рыбу потрошат (не разрезая брюшка). Икру вынимают и промывают. Икра плохо прожаривается, поэтому ее лучше жарить отдельна. Навагу после полной: обработки промывают. Мелкую рыбу используют целиком: крупную пластуют и нарезают на пор­ции. Используют в жареном виде. Лучшим вкусом обладает мелкая навага. Сига, нельму, форель разделывают на куски с кожей и ко­стью или на филе и используют в отварном, припущенном и жареном виде. Камбалу, палтуса обрабатывают одинаково. Камбалу удоб­нее очищать в мороженом виде. Сначала очищают чешую отрезают плавники, а затем нарезают на порции с костями и кожей, после чего кладут в холодную воду для промывания. Камбала вкуснее жареная. Щуку очищают от чешуи потрошат, промывают, если крупная: — пластуют и нарезают на порции с кожей и костя­ми для варки и жаренья. Если щуку используют для приго­товления рубленых изделий ее разделывают на филе, без ко­стей и кожи. Щуку часто используют для фарширования. Сома (лучший считается весом от 1 до 4 кг) обрабатывают так же, как налима. Используют его для варки, жаренья и запекания.Сельдь свежую разделывают на куски с костями и кожей. Используют ее для жаренья.

Разделка рыбы с хрящевым скелетом. Белуга, калуга, осетр, шип, севрюга, стерлядь характеризуются отсутствием костного скелета. Тело их длинное, веретенообразное, без чешуи, на по­верхности имеется пять рядов костных шипов. Они очень креп­ко держатся на коже. Чтобы их легко было срезать, рыбу ошпа­ривают. Стерлядь не отпаривают, так как шипы ее держатся на коже, слабее. В спинном хряще осетровых имеется: визига. Мясо осетровых рыб нежное, вкусное, питательное. В про­дажу осетровые рыбы поступают в охлажденном, мороженом виде, чаще всего потрошеными, а стерлядь — также и живой. Во избежание загрязнения эту рыбу рекомендуется обрабаты­вать на отдельных разделочных досках. Белугу, калугу, осетра, шипа, севрюгу обрабатывают одина­ково. После оттаивания у рыб срезают спинные шипы по направлению от хвоста к голове, затем отрубают голову вме­сте с грудными плавниками. Для этого с обеих сторон под грудными плавниками делают косой надрез в сторону головы и перерубают хрящ. Пластуют рыбу на два звена. Для этого рыбу кладут спин­кой вверх и начиная от головы разрезают по направлению к хвосту на две половины (звенья). Линия разреза, должна, пере­ходить точно посередине жировой прослойки хребтового хря­ща и визиги. При пластовании нож  следует держать вертикально к жи­ровой прослойке. При неправильном пластовании форма звеньев ухудшается и увеличивается процент отходов. У круп­ных экземпляров белуги звенья разрезают поперек на, равные части, из которых каждую разрезают вдоль.После пластования из каждого звена вынимают визигу. Ви­зигу можно удалить и до пластования вместе с хвостом, если рыба хорошо оттаяла или была охлажденной. Для этого кру­говым движением ножа надрезают мякоть у хвоста, не пере­резая визиги, скручивают хвост, переламывая хрящ, а затем вместе с хвостом вытягивают визигу. Если в этом случае визига оборвется, то ее удаляют после пластования. Затем звенья зачищают и ошпаривают.

Ошпаривать звенья необходимо для того, чтобы облегчить удаление, боковых и брюшных шипов и сохранить приятный внешний вид рыбы. При тепловой обработке (варке, припускании) белки на поверхности рыбы коагулируются (сверты­ваются), образуя сгустки грязновато-сероватого цвета, ухудша­ющие ее внешний вид, Ошпариванием вызывают заблаговременное образование этих сгустков, которые затем удаляют при обмывании рыбы.Ошпаривать звенья следует быстро, температура воды дол­жна быть 90—95°. Звено опускают кожей: вниз; в горячую воду на 5—8 минут. Во время ошпаривания пробуют ножом шипы если они легко отделяются от кожи, звено вынимают, кладут на стол кожей вверх и, не охлаждая, очищают от шипов. Зачищенные звенья промывают холодной водой.Звенья, предназначенные для варки в целом виде для хо­лодных блюд, после ошпаривания не зачищают от кожи и хрящей, звено перевязывают шпагатом, так подвертывая туш­ку, чтобы при тепловой обработке не изменилась форма,Для жаренья и припускания осетровые рыбы, обычно раз­делывают на порционные куски. В этом случае звенья после ошпаривания зачищают от сгустков крови, срезают хрящи, а тушку зачищают от кожи. Звено кладут на разделочную доску кожей вниз, и режут на порционные куски наискось, поперек волокон, подрезая мякоть с кожи.Порционные куски ошпаривают в горячей воде в течение 2—3 минут. Затем каждый кусок зачищают, обмывают и ук­ладывают, восстанавливая форму звена. Хранят в холодильнике.Порционные куски необходимо ошпаривать с той же целью, что и звенья, то есть чтобы не ухудшался внешний вид припущенных кусков. Кроме того, куски рыбы для жа­ренья панируются, и если их не ошпаривать, то при жаренье они сокращаются в объеме и панировка отстает. Ошпаривание вызывает сокращение объема куска перед панированием, и при жаренье панировка сохраняется.Стерлядь обрабатывают в зависимости от дальнейшего ее использования. Стерлядь не ошпаривают.Для припускания целиком стерлядь обрабатывают следую­щим образом: голову берут в левую руку, захватывая большим пальцем головной плавник, и ножом счищают боковые и брюш­ные шипы по направлению от хвоста к голове. Затем разрезают брюшко и удаляют внутренности, после чего вынимают визигу со стороны брюшка. Из головы удаляют жабры, обрубают плав­ники, промывают в холодной воде. Перед, тепловой, обработкой рыбу протирают салфеткой для удаления слизи. Спинные шипы удаляют после припускания, это сохраняет форму рыбы. Мелкие стерляди, размером 20—30 см. можно перед припусканием свер­нуть в виде кольца, продевая нос в продольный разрез, сделан­ный у хвостового плавника справа налево.Для жаренья целиком стерлядь обрабатывают так же, но сразу удаляют спинные шипы. Обработанную стерлядь кладут плашмя. Для этого со стороны брюшка делают продольный надрез вдоль, туловища и надрубают голову пополам. Выреза­ют хребтовый хрящ так как при тепловой обработке он не дойдет до готовности, а спинку оставляют неповрежденной.

Разделка соленой сельди. Сельдь промыть, положить на купонную доску, срезать тонкую покрывающую брюшко плен­ку и плавники. Вынуть внутренности, оставить молоки и икру, остальное выбросить. Вымачивать в большом количестве во­ды в течение. 4—24 часов, в зависимости от засола, Часто менять воду. Икру и молоки вымочить отдельно. Вымоченную сельдь обсушить, надрезать кожу вдоль позвоночной кости и вокруг головы, отвернуть кожу остроконечным ножом, рукой осторожно стянуть вдоль позвоночной кости. Отрезать голову и хвост, отделить филе, зачистить от крупных костей. Обров­нять филе и слегка приплюснуть ножом.

Приготовление рубленого рыбного фарша. Филе без кожи и костей пропускают через, мясорубку, добавляют булку, вы­моченную в молоке, поджаренный или сырой лук и перема­лывают вторично. Затем добавляют яйцо и приправы и тща­тельно перемешивают. Из фарша разделывают рулеты и тефтели для варки, котлеты для жаренья.

Один комментарий на запись «ПРЕДВАРИТЕЛЬНАЯ ОБРАБОТКА РЫБЫ»

  1. .юрий пишет:

    чешую снимать удобно чайной ложкой,подсмотрел в теле передаче, попробывал отлично получается

Оставить комментарий